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至于饭铺和二荤铺的主顾大都是旧京的平民百姓。 在清末的政府宴饮中曾有“官席不撤盘碗”的规矩,为了显示官席的隆重盛大,体如盆釜般的海碗开始出现在筵席上,称作“出海”。 很快这样的海碗又发展成四个一组,像官席中的燕翅席,就有燕窝、鱼翅、鸭子、莲子四出海大菜。 从前官席中的所有盘碗,都有主次尊卑之分,新菜都要上到主宾面前,然后添一个菜挪一次,第几盘放在哪儿,第几碗摆在什么位置,都井然有序,不能杯盘狼藉,杂乱无章。 ”这是老北京人一句自诩自夸的话,昕着那么有历史感,那么来之不易。 的确,一个高层次的传统饮食文化绝不是一朝一夕、三年五载就可以造就的,它需要持续稳定的社会环境和个人尚好共同孕育而成。
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