售$219的「法國特福」中國產的陶瓷廚師刀，耐用及鋒利程度，可媲美近$2000的「德國製孖人牌」不銹鋼廚師刀，兩者相差近9倍，評分同獲4分。 不銹鋼刀的鋒利度及硬度方面比較參差，陶瓷刀表現較為平均，耐用程度比不銹鋼刀好，但柔韌性較低，意外跌撞或使用時力度過猛較易斷裂；材質也較硬，消費者一般較難自行磨利。 此外，獲4星總分的樣本中，以售價1,598元、意諾易潔鑊整體表現稍佳。 消委會測試市面25款易潔鑊，包括12款傳統PTFE塗層、9款石紋/顆粒紋塗層、2款淨色陶瓷塗層及2款網紋/蜂巢紋塗層樣本。 其中在12款PTEF塗層樣本中，售150元的宜家家居平底鑊，整體評分與售價達2,388元的Le Creuset平底鑊一樣，反映市場上亦有價廉物美的產品，建議消費者宜貨比三家。 在雜質釋出量測試中，模擬烹調3種食物包括酸、酒及油膩食物，根據歐洲規定，限值為每平方分米膠鑊鏟面積不可釋出超過10毫克的雜質。
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中式炒鑊消委會: 樣本驗出初級芳香胺 有潛在患癌風險
當不鏽鋼鑊顏色變暗啞，或者變成彩虹色，其實只是正常的氧化作用。 普遍而言，當鍋內溫度持續上升，裂縫會因冷縮熱脹的原理擴張，此時加入熱油可填補裂縫，防止食物和鍋底直接接觸。 與此同時，熱油會跟鍋面發生聚合化（Polymerize）形成一層保護膜，令鍋面變得光滑，成了一層天然的不黏塗層。 ：鑄鐵鍋最大優點是即使料理時發生黏鍋情況，也可把鍋子救回來。 使用刀具時，宜用於木製或膠製砧板上，不宜用在不銹鋼表面、玻璃或瓷碟上。 使用後最好手洗，以免刀刃在洗碗碟機內因觸碰其他碗碟刀叉等硬物而受損；清洗後，因刀具刀鋒鋒利，不宜觸碰其他刀具或硬物，所以應存放在專屬刀套、刀座或刀架上。
- 這種以多層構造所打造的中式炒鍋，在不鏽鋼材質中包覆著具有高導熱性的鋁質，能讓鍋子全體受熱更平均、加熱效率也更為提升。
- 例如兩人使用時，一般的平底鍋只要口徑在24～26cm即很足夠，但中式炒鍋則建議至少要有28～30cm，而3～4人的家庭則推薦33cm或更大的款式會比較適合。
- 鍋身內外帶有迷人的大理石雪花紋路，不僅能替廚房空間提升質感以外，其獨家天然礦物不沾塗層還能有效避免沾黏，並讓鍋子硬度與耐久性更為優秀，即使使用洗碗機清洗也沒問題。
- 由於PTFE易潔塗層中有機會殘留微量的PFOA或PFOS，故產生易潔鑊塗層有機會致癌一說。
- 測試方法是將樣本的鏟頭浸入油溫 200°C的花生油中15分鐘，取出及冷卻4小 時，然後檢視鏟頭外觀是否有顏色改變、 起泡或熱熔等情況。
另外，鍋子內側有經過黑色霧面琺瑯塗層加工，不僅增添了視覺美感，也擁有不易吸附食物氣味與色漬等優點，同時還可使食材煎出酥脆焦香口感，特別適合烹調排骨、燒肉等需要先煎後烤的食譜。 可惜的是整體深度略淺，燉煮湯汁較多的料理時可要小心別溢出了。 不過由於鈦金屬炒鍋的價格通常較為昂貴，若是能接受稍具重量的款式，或許還是選擇其他材質的中式炒鍋會比較理想。
中式炒鑊消委會: 高溫煮食 最好用木/竹製廚具
而不易綁手綁腳的大型鍋底，鋁合金的輕盈重量，好施力又不燙手的短手柄，以及便於觀察料理狀態的玻璃鍋蓋等一應俱全，絕對值得各位料理新手們選購。 除了單雙柄與各種尺寸以外，此系列在厚度上也有兩種選擇，1.2mm導熱速度快、能有效節省能源，而1.6mm則蓄熱效果更好，您可以依照個人需求來做選購。 唯一美中不足的是其把手並非防燙，若預算足夠的話，另一個木柄炒鍋系列或許會是更好的選擇。 中式炒鑊消委會 採用獨家註冊的18-10不鏽鋼材質所打造，不容易吸附食物氣味，抗酸抗腐蝕的能力也相當優秀，同時無須任何塗層加工，即可透過熱鍋熱油來達到物理性的不沾效果。 再加上幾乎適用於所有爐具，在任何廚房都能成功煮出美味料理。
由於PTFE易潔塗層中有機會殘留微量的PFOA或PFOS，故產生易潔鑊塗層有機會致癌一說。 現時台灣環境保護署及美國食品藥物管理局（FDA）已陸續禁用或要求停止生產這類鍋具。 要知道哪款電磁爐最合適你的需要，立即參閱【518期《選擇》月刊：冬日打邊爐必備電磁爐 2款安全不過關 3款高效且價錢低至$350】。 要避免攝入過量雜質，消費者可選擇木製或竹製的鑊鏟代替膠鑊鏟。
中式炒鑊消委會: 中式膠鑊鏟鑊鏟耐熱測試
結果顯示，5款樣本的表現未如理想，其中樣本「JMJ – Fried Turner no. LD205」($25）浸入熱油1分鐘內，已即時熱熔變形，未能符合其標示可承受最高溫度220°C。 將各樣本浸泡於於100°C的10%乙 醇4小時3次，然後檢測樣本浸泡第3次時 溶於乙醇的雜質釋出量。 消委會曾評估25款易潔鑊塗層的功效、塗層的耐刮及傳熱情況，價錢介乎$115至$2,388，並發現宜家家居（$150）與Le Creuset（$2,388）的易潔鑊整體評分同獲4分，平價產品都可以十分好用。 消委會建議避免使用尖銳的金屬鑊鏟或叉，宜用木、塑膠或矽膠製用具攪拌食物。
- 另有5款樣本檢出初級芳香胺，不符合歐洲標準要求，當中雜質釋出量最高超標達11倍的「意美廚」樣本，同時檢出初級芳香胺含量高達9.7mg/kg，總評僅獲1.5分。
- 測試樣本在相同爐具下加熱，發現不同表層的易潔鑊傳熱時間相差逾3倍，而在使用電磁爐的情況下，鑊面熱力均勻度的最大溫差竟然高達139°C。
- 看完以上的各項說明，相信讀者們對於炒鍋也有了更深入的了解。
- 另外，在無琺瑯塗層鑄鐵鍋方面，消委會亦發現「柳宗理Sori Yanagi」及「Lodge」的樣本，分別檢出1種及4種金屬的釋出量超出歐洲委員會及法國DGCCRF所訂的上限，其中「Lodge」樣本檢出鐵的釋出量更超出有關上限54倍。
- 其中一款來自韓國的淨色 PTFE 塗層樣本，及 2 款網紋／蜂巢紋塗層樣本進行耐磨測試後，塗層出現較明顯的褪色，煮食時不「黐底」的效果亦變得較差，只獲 2.5 分。
- 9款樣本總評表現參差，有6款得4分，或4.5分的較佳成績，但亦有2款只取得2.5分，表現較遜色。
倒水，水量高至燒焦位置，先用暖水浸一會兒，或煲滾水，待水冷卻後清洗即可。 中式炒鑊消委會 如果污漬太頑固，可倒水，水量高至燒焦位置，再倒蘇打粉。 煲滾水，煮五至十分鐘，事後用毛巾即可將燒焦地方抹得乾乾淨淨。 而不銹鋼刀在磨刀方面則比較方便，但要留意的是，各種磨刀工具各具特性，用家不妨向代理商或刀具店舖查詢是否有適合的磨刀工具出售。
中式炒鑊消委會: 不鏽鋼鑊知多點4.不鏽鋼鑊變暗啞、有彩虹色？
至於耐熱方面，測試中將鏟頭浸入保持在 200℃的花生油中15分鐘，取出及冷卻4小時，以測試樣本的耐熱程度。 結果顯示，1款（JMJ Fried Turner no. LD205）浸入熱油1分鐘內，已即時熱熔變形，未能符合其標 示可承受最高溫度220℃。 另有2款於測試後出現輕微變形、1款出現起泡情況，另 1款則輕微變色。 消費者應避免養成將膠鏟放在熱鍋中的習慣，以免損壞或加速老化產品。
許多人煮食時假如使用易潔鑊，都會配以膠鑊鏟，避免鐵鑊鏟損壞易潔塗層。 然而膠鑊鏟假如品質欠佳，不但容易損壞，更有可能釋出雜質。 消費者委員會（消委會）對市面上17 款中式膠鑊鏟進行測試，發現逾半樣本用於烹煮酸性食物，所釋出的雜質量超標，更有1款遇熱油會熱熔變形。
中式炒鑊消委會: 炒鍋的選購要點
另外「Gastro Max」及「Suncraft」尼龍中式鑊鏟樣本，於測試後出現輕微變形，但仍可使用。 「意美廚」樣本的物料測試後出現起泡情況，而「Daiso」樣本於測試後鏟頭物料則輕微變色。 膠鑊鏟加熱後，有可能釋出未完全聚合的尼龍單體（如鑊鏟是尼龍製）和其他雜質，例如添加劑(如穩定劑、着色劑等) 、降解物等。 這些雜質如在煮食過程中遷移至烹調中的食物，攝入後可能有健康風險。 選到心水靚鑊，當然希望可以和它「長相廝守」，盡量延長它的使用壽命。 首次使用新的易潔鑊前，應先用混和清潔劑的暖水，以海綿或碗布清洗鑊面。
消委會促請相關部門參考各地針對與食物接觸物料的安全監管，檢視及研究是否需要加強與食物接觸材料的安全規管，進一步提升消費產品的安全。 另外，接觸尼龍單體己內酰胺或己二胺可能會刺激皮膚、眼睛及呼吸系統。 有3款樣本檢出己內酰胺，含量由6至9mg/kg，符合歐洲標準的要求（15mg/kg），而餘下樣本的己二胺含量均低於檢測限值。 「意 美 廚」的代理商向消委會提供第三方測試報告副本，證明該產品已通過廠方的耐熱測試及符合美國FDA對尼龍產品的相關要求。 像是一般傳統的鐵製炒鍋需要添加足夠的油量，才不會容易讓食材黏在鍋子上。 而內裏表面包覆特殊塗層的炒鍋通常擁有更優越的不沾特性，以較少的食用油就能調理，在意沾鍋問題的話可優先選購此類產品。
中式炒鑊消委會: 健康好人生
・膠鑊鏟在高溫下或會釋出過量雜質，用家應避免長時間接觸熱油、酸性或含酒精食物，或置於煮食器皿內與食物一同加熱。 若塗層不耐磨，煮食及清洗時便很容易刮花塗層，甚至導致內層金屬外露，令易潔鑊很快變得「黐底」，甚至會釋出有害物質影響健康。 消委會經常有廚具用品測試，提醒消費者精明選購貨品，以往測試包括廚師刀、膠鑊鏟及易潔鑊等。 中式炒鑊消委會 發現貴價的廚具用品不一定比平價的好用，平價的效能亦非沒有質量保証。 淨色無石紋或顆粒紋陶瓷塗層以米白色或灰色為主，當中售價999元、來自韓國的GreenPan塗層耐磨程度不俗 , 整體表現亦出色，獲4.5星總評。 可是，同款易潔鑊樣本價格最高，深得不少「港女」喜愛的品牌Le Creuset出品易潔鑊，售價2,388元，在測試當中只獲3.5星，排名第8，輸給售價150元的宜家家居易潔鑊。
LD205不能抵受部分高溫條件而未能完成測試外，其餘樣本的雜質釋出量均低於歐洲標準要求。 不少家庭會用膠鑊鏟來煮食，使用時不易破壞易潔鑊面塗層，不過揀膠鑊鏟時，大家都會擔心膠鑊鏟會否容易熱熔變形，是否揀價錢愈貴就愈好呢？ 今次消委會就測試了17款中式膠鑊鏟，發現有1款未達標示的耐熱溫度，鑊鏟頭浸入 200°C的花生油1分鐘內已熱熔變形。
中式炒鑊消委會: 選購時留意膠鑊鏟耐熱溫度及保養方法
疫情開始後，在外堂食都要顧忌著病毒，因此都多了人留在家中自己煮食，很多時候都會利用易潔鑊，清潔方便又易用。 而大家在選擇易潔鑊時，既講求煮食不會容易黐底，亦同樣重視是否耐用、烹調效果好壞。 消委會測試了25款易潔鑊，發現在相同火力下，傳熱時間可相差逾3倍、傳熱均勻度的最大溫差則高達139°C。 有近9成樣本耐刮程度表現一般，平價貨都不代表質素會較差。 而在是次50款食用油檢驗結果中，性價比最高的是大昌食品優質純正芥花籽油（價值 $26.9 ），取得5星；而最低分的為來自泰國，價值$93的「SuperFoodLab」純正椰子油(無味配方)，只得2.5星。
「Daiso」(#12) 樣本於測試後鏟頭物料輕微變色。 消費者要注意勿把膠鏟頭浸泡在熱油中過久，以免產品損壞或加速老化。 測試樣本包括17款中式膠鑊鏟，每個 大約售價介乎$12至$99不等，樣本購自百貨公司、超級巿場或生活用品店，除2款樣本沒有標示製造物料外，其餘均標示為尼龍 、 聚酰胺或聚醯胺塑料 (polyamide，簡稱PA，俗稱尼龍)。 測試方法是將樣本的鏟頭浸入油溫 200°C的花生油中15分鐘，取出及冷卻4小 時，然後檢視鏟頭外觀是否有顏色改變、 起泡或熱熔等情況。 另外，易潔塗層一旦脫落，會逐漸失去抗粘功能，情況嚴重便應停用。
中式炒鑊消委會: 不鏽鋼鑊大忌-醒你唔黐底＋清洗燶漬計仔！教授：使用不當會致癌
消費者委員會針對巿面上各式各樣膠鑊鏟測試，和產品標示的溫度 220 C 不符。 另外兩款「Gastro Max」及「Suncraft」尼龍中式鑊鏟測試後也出現輕微變形，161) 單鏡反光機 中式炒鑊消委會 (1，不過仍然可用。 A：使用完鐵製中式炒鍋後，務必立即清洗，勿將食物長時間存放於鍋內，以免鍋內因食材的鹽分、水分而生鏽。
中式炒鑊消委會: FisslerOriginal Profi 中式炒鍋
雖然鈦金屬有著導熱性差強人意、不易吃油等缺點，但其重量約只有鐵製品的2/3，即使是力氣不大的人也能輕鬆拿取使用。 另外，鈦金屬的抗鏽力及耐磨損性都十分優異，因此可用來高溫煎炒，也適用於不鏽鋼等較為堅硬的鍋鏟，能同時兼顧料理與清洗時的便利性。 而鐵鍋的導熱性也非常好，可穩定均勻地將熱能傳達到食物內部，在短時間內把食材炒熟。 中式炒鑊消委會 特別是蔬菜能快速熟透並保持鮮脆口感，同時亦能輕鬆製作出粒粒分明的完美炒飯，對於講究口感與料理完成度的人而言可說是不二選擇。
中式炒鑊消委會: 樣本初級芳香胺超出歐洲標準規限：
消委會測試17款中式膠鑊鏟，發現1款樣本，JMJ牌子的膠鑊鏟未達標示的耐熱溫度， 鑊鏟頭浸入 200°C的花生油1分鐘內已熱熔變形，與其標示的溫度220°C不符。 第一是傳熱功能，傳熱速度快的易潔鑊有助縮短煮食時間；反之，傳熱表現差的易潔鑊，除了加長煮食時間，也會令鑊面受熱不均勻、出現較大溫差。 在處理須熱力均勻度較高的食材（如牛扒）時，若鑊面不同位置的溫差較大，烹調就更加困難。 消委會測試了25款易潔鑊，售價由$70至$2,388，除了有12款傳統的淨色PTFE(或稱Teflon)塗層易潔鑊之外，亦同樣測試了9款近年較流行的石紋/顆粒紋塗層、陶瓷塗層、及網紋/蜂巢紋塗層的易潔鑊。 測試是就著易潔鑊的傳熱速度、易潔塗層的耐刮程度、手柄燙手程度、煮食表現等方面去作評分。 註：盛載酸性模擬食物並於持續高溫下，4種金屬包括鋁、砷、鎘及鋰的釋出量超出國際標準ISO 4531就有琺瑯塗層的食物器皿所訂的上限。
中式炒鑊消委會: 健康大晒
至於清洗方面，煎蛋及炒蛋之後清洗都容易，感覺真的易潔，不過，當用多幾次炒多幾味之後，漸漸變得有點難處理，而不鏽鋼的位置亦開始乏黃。 第一部當然是落油，因為呢個不鏽鋼懸浮鑊就集合易潔鑊與傳統不鏽鋼鑊的好處，獨特設計令煮食時夠鑊氣又不黏底，所以油就不用太多。 開始倒蛋入鑊時，小編都好期待究竟其鑊氣是否足以煎出燶邊蛋，一邊煎一邊就看到蛋開始熟，而其蛋白邊緣出現啡色的燶邊，而鑊的傳熱度亦應該OK，因為很多就已經將蛋煎好。