內餡加入巧克力甘納許醬（ganache），搭配著蛋糕一起吃，有點像在吃布朗尼蛋糕一樣，中間會有點的稠稠的口感，融化在舌尖，超濃郁的巧克力風味襲來。 這次分享的古早味蛋糕作法，烤出來不回縮、不會裂，蛋糕皮繃繃亮亮的非常水嫩。 以水浴法烘烤，厚度非常高（烤出來高度有8cm）、超級濕潤，含水量高到連切下去還會聽到有點水聲莎莎的聲音。 不過，以前吃到古早味蛋糕經驗不是很好，印象中蛋糕沒有什麼特別的口感，還會卡喉嚨，後來是這幾年再度紅起來我再試一次才覺得好吃。 玉米油放入容器内，微波炉高火加热，温度在80度以内，想做好，一定要用测温度的机器控温，将油倒入盆中，筛入低筋面粉。
- 水浴法中下层，150度烤60分钟左右至表面金黄色。
- 实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。
- 取1/4左右的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中，攪拌均勻，再倒回蛋白鍋整體用輕柔、快速的手法拌勻。
- 6、以多次添加的方法把打发好的蛋清泡沫倒入蛋黄面糊中，每次倒入后按照从下往上翻的方式把食材搅拌均匀，直到所有蛋清泡沫和蛋黄面糊完全融合即可。
3、注意拌麵糊的手法，跟做戚風是一樣的，實在不懂怎麼拌的，可以通過一些視訊學習一下，拌麵糊不消泡，蛋糕體才能依靠氣體撐起來，否則就是一塊麵糊。
古早味蛋糕配方表: 古早味蛋糕店排隊熱潮5大原因！推介4間人氣店 古早記軟綿重蛋香
当蛋糕完全冷却后，会有少量的回缩，这个是正常现象，只要不是大面积的凹陷，那就是成功的蛋糕。 轻轻晃动蛋糕会感觉到它的软绵与弹力，切开后的内部组织是非常细腻的，口感非常棒。 ※如果奶油溫度不夠會結塊，可再隔水加熱繼續攪拌至均勻。 取1/4左右的蛋白霜加入巧克力蛋黃麵糊中，攪拌均勻，再倒回蛋白鍋整體用輕柔、快速的手法拌勻。 攪拌完成的麵糊應該要是很濃稠的狀態（請見影片），如果變得水水的話表示有消泡的現象。 今天使用美國 KitchenAid Artisan 5Q 抬頭桌上型攪拌機來製作蛋糕麵糊。
然后分3次加入白砂糖，打至打蛋器提起后尾段弯曲； 7、打好的蛋白分三分之一加入蛋黄糊（步骤五）中，翻拌均匀以后，把剩下的蛋白糊全部倒入，继续翻拌均匀； 8、把混合好的蛋糕糊倒入蛋糕模具内。 古早味蛋糕配方表 蛋糕模下面的烤盘倒入热水，上火155，下火165，烤制65分钟。 謝芷倫一向愛下廚，她曾在個人YouTube頻道上載幾條短片，教人何在家自家製古早味蛋糕。 其實古早味蛋糕是台北淡水著名手信之一，近年由台灣紅到香港。 古早味蛋糕做法非常簡單，只需混合雞蛋、 麵粉、牛奶、植物油和砂糖，再放入焗爐即成。
古早味蛋糕配方表: 古早蛋糕的更多做法
如今，古早味蛋糕依旧是很受欢迎的蛋糕，而且还发展出了更多的口味。 它之所以广受人们的喜爱，在于健康的原料与极好的口感。 早期由于食品工业不发达，很多美食都是采用纯天然的食材，基于手工制作，味道纯朴而美味。 反观现在由于生产力提高，批量生产的食物反而质量有所下降，因此人们更加地怀念早期的食物。 按照严格意义上来说，古早味蛋糕并不算一种蛋糕类型，但因为这种蛋糕由闽南地区开始普及到全国各地，因此很多人就习以为常地这么叫了。
- 這次刻意選用玻璃鋼盆，因為古早味蛋糕的蛋白霜份量滿大，玻璃鋼盆在拌勻的過程中可以檢查避免死角，不然很容易出現沒有拌勻的麵糊。
- 如蛋糕吃不完，放入雪櫃隔夜，不至於會影響營養價值，但因為蛋糕含有牛奶及雞蛋等食材，這些食材本身容易變壞，要小心留意，盡量兩三天內吃完。
- 戚風蛋糕是Chiffon Cake（雪芳蛋糕）的音譯，屬海綿蛋糕的一種，質地非常輕身，味道清淡不膩，基本上是每個學整蛋糕人士的必學項目，戚風蛋糕看似簡單，但都很易失敗，有心人唯有不斷嘗試。
- 很多烘焙新手的疑问是打发到什么程度合适，很简单，蛋白提起时可以自然形成一个“大弯钩”就算打发成功。
- 由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热，所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应，而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应，就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。
每盤製作至少費時2-3小時，而且每隻蛋都是人手分黃，單是分蛋黃已秏上幾個鐘。 老闆表示坊間不少古早蛋糕都並不是以正宗的水浴法製作，真正的水浴法因為花上2-3小時焗製而不燶邊，這樣才能吃到蛋味濃兼水蒸般口感。 店門前放上真與假的古早蛋糕作比較，望食客了解古早蛋糕的特性。 如果你有制作戚风蛋糕的基础，上手这款蛋糕的速度会非常快，不过要注意它与戚风蛋糕的一些区别。 即使没有制作戚风的基础也没有关系，掌握好烫面的油温、蛋白打发程度、避免搅拌消泡、控制温度准确这几点，就基本上不会失败了。
古早味蛋糕配方表: 做法
近來大熱的古早味蛋糕由台灣傳入，有點似港式清蛋糕，以鬆軟口感及蛋味香濃見稱，專門店人龍持續不斷。 日式棉花蛋糕材料相若，但焗法較講究，材料比例略有不同。 今年突然興起的燶面芝士蛋糕，又稱巴斯克焦香芝士蛋糕，以忌廉芝士、雞蛋、低筋麵粉、忌廉及糖製成。 其次，白砂糖需要分为三次加入蛋白液，打发前加入一次，然后低速打发均匀即加入第二次，再用中低速打发，当蛋白提起可以出现一个“小弯钩”的时候加入第三次，最后打发至“大弯钩”的出现。 水浴法中下层，150度烤60分钟左右至表面金黄色。
要喝咖啡的話，也盡量選擇不加糖加奶的黑咖啡，現時大熱的手打400次咖啡，含糖量極高，一杯足以「爆標」，還是少飲為妙。 同样在烤盘中装入1/2温水，然后选用蒸烤箱的上下烤模式，上管设置130℃，下管设置150℃，时间60min。 CuisinAid 磅蛋糕模 (18.5cm) 採用進口加厚碳鋼製作，噴涂美國華福Quantum2不粘漆，較一般磅蛋糕模直身，可製作山型方包/直角造型的蛋糕。 3.將120克植物油倒入鍋中，開火，加熱至微微有氣泡，大約60、70度，熄火。 4.預備另一個大碗，倒入140克低筋麵粉，再將剛才的一半熱油（60克）倒入，略攪拌，再倒入其餘的一半油再攪拌。 採用進口加厚碳鋼製作，噴涂美國華福Quantum2不粘漆，較一般磅蛋糕模直身，可製作山型方包/直角造型的蛋糕。
古早味蛋糕配方表: 古早味蛋糕免烤箱，電鍋、氣炸鍋也辦得到！
较高的油量有两个好处，第一个是在操作烫面时更加容易；第二个是油有软化蛋糕的作用，能让蛋糕更加柔软。 古早味蛋糕的糖添加量也会高一些，按照蛋白质的比例，可以使用45%－50%的细砂糖比例。 糖越多越会抑制蛋白的发泡程度，这样蛋糕的膨胀程度就会受到影响，另外蛋糕的保水能力也越强，因此也会相对湿润一些。 不过，当你拿一块戚风蛋糕和古早味蛋糕细细研究时，你就会发现它们的外形和口感上会有一些差异。 古早味蛋糕的膨胀程度较小，从切面看组织更加细腻，口感则较为柔软湿润。
古早味蛋糕食譜 很受港人歡迎，事關古早味蛋糕那種鬆軟的口感令人一試難忘，每次吃完，口腔總會充斥濃郁的蛋香。 由於部分店舖的蛋糕是限定出售，所以每次出爐都會引來大批市民排隊搶購，人龍不斷。 想要買到一塊蛋糕，分分鐘要排隊超過20分鐘，甚至半小時。
古早味蛋糕配方表: 古早味蛋糕（燙麵法、水浴法）
由于蛋糕侧面和底部都没有超过100度加热，所以这两个地方几乎没有发生美拉德反应，而蛋糕的香味其中一部分来源于美拉德反应，就类似于蒸出来的馒头的香味明显不如烤出来的面包一样。 料理初學者，平常都看YT頻道學料理，有些影片的蛋糕模型不同、或食譜查看不易，為方便查看便記錄在這。 深烤盤內倒入80度C熱水約2公分高，放入蛋糕模。 因為古早味蛋糕高度真的很高，超過我原本模具的高度。
這些蛋糕製法容易，原材料也較簡單，以雞蛋、低筋麵粉、牛奶、油及鹽糖等製成，一般新手也能輕易焗出製成品。 使用烤箱制作古早蛋糕是传统的制作方式，所谓“古早”就是一种怀旧复古的味道，如果想要完全遵循旧法制作的厨娘可以尝试一下。 要知道这个问题的答案，我们首先得明白水浴法的作用是什么。 水浴法又叫做“隔水烤”，用水浴法制作的蛋糕口感更佳松软绵密，因为温水可以在烘焙的过程中增加蒸烤箱里面的湿度，同时还可以隔绝一部分的热量，降低蛋糕底部的受热，避免蛋糕底部以及四周上色。 两者的搅拌最好分两步进行，第一步先将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里面，用搅拌刀翻拌均匀之后，第二步将这一部分混合物倒入剩余的蛋黄糊里面，再次采用翻拌的形式搅拌均匀。 今天我们就来教大家如何在家制作成功率100%的古早蛋糕，主要分析制作过程中容易遇到的问题以及解决方法，喜欢烘焙的人绝对不能错过这一期在线教程。
古早味蛋糕配方表: 全台「古早味現烤蛋糕」必吃推薦！5間高人氣排隊店家，爆漿巧克力、鹹蛋奶酥超可口！
9、將蛋清分三次跟蛋黃糊拌勻，拌的時候一定要注意手法，像炒菜一樣翻拌，一直到拌勻為止，不要轉圈攪拌。 玉米油可以用葵花籽油、沙拉油等沒有明顯味道的食用油代替。 尤其是久負盛名的臺灣美食， 近年來， 似乎所有的網紅美食都來自於臺灣， 尤其是火爆美食界的古早味蛋糕。 古早味蛋糕配方表 跟戚風蛋糕不同， 古早味蛋糕柔軟的像雲朵一樣， 口感輕盈， 入口即化。
使用蛋糕探針搓入蛋糕內觀察蛋糕內是否有麵糊沾黏，若探針上無殘留麵糊，代表蛋糕烘烤順利。 古早味蛋糕配方表 將全蛋、蜂蜜、鹽以及細砂糖等以電動攪拌器拌勻，並確認打發狀態與稀稠程度，打至均勻且拉起後的雞蛋糊帶有紋路才合適。 烘烤後的蛋糕出現塌陷的原因很多，但其中有一項是製作蛋糕糊時未能將空氣打入蛋糕糊（或製作過程造成消泡），因此導致蛋糕內的空氣量不足，無法支撐蛋糕體，而烘烤後無法營造預期的澎度。 古早味蛋糕配方表 古早味蛋糕配方表 13、放入烤盤，烤70分鐘，為了蛋糕表面的顏色好看，中途可以在蛋糕上面蓋上一層錫紙。
古早味蛋糕配方表: 口感很有趣的「煎金針菇排」作法！用金針菇扎實的底部來做美味料理
在使用油烫时控制油温在80度左右比较合适，如果温度太高会将所有面粉烫熟，这样制作出来的蛋糕口感会受到影响。 可能有些同学会问，要降低面糊的筋度，用玉米淀粉来代替低筋面粉可以吗？ 这个方法是可行的，不过玉米淀粉没什么谷物的香味，因此还是看个人选择吧。
古早味蛋糕听着很高深，其实只要掌握了戚风蛋糕的手法，就没啥可难的。 但二者还是有一些区别，主要体现在3个方面，其中蛋白打发和水浴法是关键，掌握好这几点准成功，口感赛过蛋糕房。 食材（一个9寸方盘的量）：鸡蛋8个，新良丝绒蛋糕用小麦粉90克，白糖70克，玉米油75克，牛奶60克，柠檬汁几滴. 古早味蛋糕之所以说它像云朵一样轻盈，更多的是因为它比戚风蛋糕更加湿润，组织更加细腻。
古早味蛋糕配方表: 古早蛋糕教程，做起来并不难！
实际上，水浴法并不一定要将模具完全浸没在水中。 如果你用活底模具，浸没在水中反而容易让水跑进去，导致蛋糕形成布丁层。 只要在装水的烤盘上放有烤架，两者之间的距离尽量靠近一点，再把模具放在烤架上，这样同样能保持模具底部的受热温度为100度，与直接放在水中的加热效果差异不大，只是会额外占用一个烤架而已。 在原料上，古早味蛋糕添加的油比例会比较高，通常烘焙百分比在70%以上。
古早味蛋糕配方表: 制作步骤
这种蛋糕来自于台湾，传到我们这的时候俘获了很多的人，几乎在任何一家蛋糕店都能看到它们的身影。 古早味的蛋糕是很多人的心头好，不论吃多少都不会感觉腻，所以它一直是一款备受欢迎的甜食，大人小孩都爱吃。 我们这边最早的古早味蛋糕是从台湾传过来的，这种看似朴素的蛋糕美食一经推出就吸引了很多人，口口相传之后就流行起来了。 很多人不明白“古早”是什么意思，“古早”也称“古早味”，意思是没有多余的增加物，用古老的方法还原其本真的味道。 如今这古早味在很多食物上都这么称呼，也是人们追求天然食物的一种体现。 「源味本鋪」堅持著古法製作，不管歷經多少次的失敗，就是要做出讓人吃一口就忘不了的古早美味。
古早味蛋糕配方表: 蛋糕表面裂開：
做法： 1.預備兩個大湯碗（盆），將9隻雞蛋的蛋白及蛋黃分離，分別放入兩個碗中。 2.在放有蛋黃的碗中，加入100克牛奶攪拌，備用。 「古早味」不是形容甜酸苦辣等的味道，而是閩南人用來形容古舊風味的形容詞，即懷舊的意思，用簡單的做法，沒有多餘的添加成分，用傳統的方法來制作的蛋糕，就是古早味蛋糕。
1、古早蛋糕因为鸡蛋比例高，并且是低温水浴法烘烤，所以会有点蛋腥味，可能我属于对蛋腥味敏感的人群，所以我加了香草精，对祛除蛋腥味还是有很大的帮助的，实在没有也可以不加。 7、取出蛋糕模具，在里面铺好油纸，然后将混合完成的面糊倒入，一边倒一边震一下，或者全部倒入后再震几下，以便把面糊中的气泡震出来。 将烤盘送入预热好的烤箱中层，上火150，下火170，70分钟。 端起烤盘在桌上震几下，将其中的大气泡震出，表面用刮刀抹平；把夹子去掉；蛋糕糊烤盘放入盛了凉水的大烤盘里，烤盘里的水深至少要达到古早烤盘的1/4。 Philips HR3705 Daily 古早味蛋糕配方表 Collection打蛋器 錐形攪拌器的工作速度提高20％，可在更短時間將空氣加入麵糊中，令麵糊變得更光滑，製成品更蓬鬆。
古早味蛋糕配方表: 「古早味現烤蛋糕」必吃店家3：彰化 蓁古早味現烤蛋糕
️电动打蛋器打完后，最好再用蛋抽手动把四周的和中间再打几圈，使蛋白混合均匀。 古早味蛋糕配方表 最近古早蛋糕突然就火起来了，让很多不常混烘焙圈的人感到莫名其妙，为什么这样一款其貌不扬的蛋糕能够火遍全网呢？ 究其原因，因为古早蛋糕的制作简单、材料便宜，用最常见的食材，制作口感最绵密的糕点，自然就成了宅家厨娘们的必追美食。
古早味蛋糕配方表: 古早味蛋糕
4、 剩下的蛋清打发至冒泡的状态，在里面加入三分之一的糖。 继续高速的搅打，出现白色的泡沫再加入三分之一的糖，再次搅打至细腻的泡沫状把剩下的糖加进去。 1、 把所需食材都称重好，如果没买椰浆就用牛奶或者清水来做。 玉米油也可以换做葵花籽油，尽量不要用豆油，很影响口感。
古早味蛋糕配方表: 還原超鬆軟甜品 古早味蛋糕食譜
7.把三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊中，翻拌拌匀，再把拌匀的蛋黄糊倒回蛋白霜中，翻拌或上下拌匀，不要画圈，不然会消泡。 台灣來的一股「古早風」近年在本港掀起，即使在新冠肺炎疫情下，不少餐廳客人稀少，但街上仍然見到古早味蛋糕店大排長龍。 《香港01》飲食記者搜羅本港4間好食的古早味蛋糕店，並為大家解構他們繼續大排長龍的5個原因。 囍源古早蛋糕每日新鮮出爐時即出現人龍，不夠10分鐘即賣完一底。 店內牆有一排排口味餐牌，雖然只放了近80款口味，不過店主說道曾推出過百款口味，每日店主會在門前貼上當日售賣的口味，約有5-6款。
古早味蛋糕配方表: 古早味蛋糕
3、将玉米油加热72-80度之间（油温变化很快，注意️观察温度，比较明显的标志是油出“油丝”），将2中的粉倒入糊化，搅拌均匀。 注意点：蒸烤箱嫩烤模式可以制作古早蛋糕，很多人都不知道，因为蒸烤箱的嫩烤原理就是在上下发热管工作的同时，蒸汽发生器还会产生少量的蒸汽，辅助蒸烤箱的运行，而这个原理，就等同于水浴法里面温水的作用。 因此，制作古早蛋糕，即使不用水浴法，也能通过蒸烤箱的嫩烤功能实现。 但其实蒸烤箱和蒸汽烤箱之间也是不同的，蒸烤箱的蒸汽既能辅助烘焙，也能作为独立的制作模式被使用，也就是我们常说的“蒸功能”。 和其他的蛋糕不同，它的口感更加的细腻，入口就会化掉，牙齿不好的人都可以吃。 它的外观像是云朵一样的轻盈，而且比较湿润，吃上之后就很难停下来。
如果用的是活底的模具，要用锡纸包住模具后再注水，否则水会进入到蛋糕糊糊中。 6.蛋清中加入几滴柠檬汁，打发至鱼眼泡状态，分三次加入白糖，打发至湿性偏硬性发泡。 古早味蛋糕有濃郁的雞蛋香氣，綿密口感，用料簡單易製作，縱使現在烘焙蛋糕的種類超多元，經典古早味蛋糕仍受人喜愛。 古早味蛋糕出炉后要连同模具一起轻震一下，以散出更多热气，但是不需要像戚风一样倒扣冷却，而是应该马上脱模，让蛋糕内部的水汽更快地散发出去，这样才能避免蛋糕太过了湿润。
古早味蛋糕配方表: 蛋糕
8、取1/3蛋白倒入蛋黄糊翻拌，均匀后倒回蛋白盘翻拌均匀。 蛋黄糊倒回蛋白盆时先画平行线，再垂直方向画平行线，然后一手旋转打蛋盆，一手翻拌。 6、 打好的蛋清加入到蛋黄糊中，要分次的去加，将它们拌匀，要用翻拌的手法从下向上的拌，直至完全拌好。 3、 接着倒入椰浆和分离出来的蛋黄，将它们拌成比较稠的面糊状。 可以用筷子蘸一次，流线状的向下流的状态就可以。 喜欢吃蛋糕的人一定都知道古早味，在蛋糕类的美食中它有着很重要的地位。